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我们的旅游车,刚刚驶过了如意小区,正沿着新华大街继续西行,我们的目的地是位于呼伦南路鼓楼立交桥以北路西的一家大酒店,这里在夏天旅游旺季的时候,经常是我们放团餐的所在。这里主打菜系就是我们呼市当地特色主食——莜面。说起莜面,我不得不重点介绍一下,因为。如果你在呼市暂居或是定居,或者不管通过何种方式要了解呼市,在吃这一方面,你必须接触,必须认识的就是莜面。
什么是莜面?
莜面,是由莜麦研磨而成。莜麦是一年生草本植物。生长期短,学名“燕麦”,莜麦属“裸燕麦”,俗称“油麦”,也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史。所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫裸燕麦面,又叫油麦面。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。
另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。 只是莜面不容易消化(晚餐最好不要吃),要少吃,我们呼市当地和周边对于吃莜面有这么一套讲究:“莜面吃个半饱饱,喝点开水正好好”、“三十里的荞面四十里的糕,十里的莜面饿断腰”。莜面主要产地有:河北省张家口的张北县,尚义县,沽源县,康保县,崇礼县,内蒙古 ********市武川县,乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。山西大同市的左云县、阳高县等。而内蒙古莜麦种植面积曾占全国燕麦面积的 47.9 %。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。在蒙医饮食疗法中,有许多塞外特产的粮食作物,如莜麦、山药等等。”********地区莜麦的栽培历史约有 1100 年左右,素有“阴山莜麦甲天下”之誉。
关于莜面,有一些典故挺有意思:
典故一:相传,汉武帝时期战事不断,北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汉地,造成了大量的人畜损失,人民苦不堪言,正常的生产生活无法继续。消息传到中央,汉武帝大怒,随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西,作战不定,给汉军造成极大损失。军队屡战屡败,加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调,补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵,靠掳掠为主,随军自带干粮,不仅没有被消灭,反而越战越勇,令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议,命随军驻地垦荒,以供军需,并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区,使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限,大量种植,此种一经播下,生长迅速产量很高。汉军食后,军力大增、耐饥寒,经酷暑,最后大获全胜。汉武帝非常高兴,亲自率众到河套地区,犒劳三军,并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。从此这种谷物在中华大地扎下了根。人们为了纪念这次胜利便称这种谷物为莜面。
典故二,相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。20世纪50年代,朱德总司令两次来内蒙古视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。
莜面咋吃?
莜面吃法颇多,风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨钝、拨面、山药扁鱼子等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等,不仅成为我们当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。用阴山莜麦加工制作的“寿”字牌燕麦片(出口又用“长城牌”),蛋白质含量超过国际市场名牌燕麦片的 30 %,脂肪含量降低到国际市场名牌燕麦片的 20 %,其它成分都不低于国际市场名牌燕麦片产品的含量。燕麦片的最大优点是含有极为丰富的亚油酸。据测定,在 50 克燕麦片中,富含亚油酸。它不但对动脉粥样硬化、冠心病、高血压等老年性疾患具有预防和治疗作用,而且对治疗糖尿病、脂肪肝等也有辅助作用。
莜面是中华食品中唯一的“三熟”食品。 哪“三熟”呢?
一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净,晾干水分后下炒锅偏炒,待冒过大气后,再炒至二分熟即可出锅,上磨加工,箩出面粉。
二日烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内,一边泼入开水一边搅拌,紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣,达到“三净”(手净、面净、盆净)程度,再根据需要制作成各种所需成型食品。
三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟,方可食用。一般以闻到莜面香味,即可断为已熟。
由于莜面是高能食品,所以不能饱食,具体吃多少,前面已经讲过了。
喜吃莜面不仅是我们当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。
进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭淹制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将淹酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油。粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼 、莜面给格放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。
进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!剩下的凉汤再用开水一冲,各种调料的香味顿时被挥发出来,就着热气儿,顺口下肚,那叫一个痛快,我爱之更甚,很多时候,吃的莜面还不及喝的汤水多。
进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!而要说起与莜面的绝配,那非得说是我们武川县的水和武川县的山药蛋蛋莫数了。武川县地处大青山以背,南接阴山,北连昭河草原,盛产莜麦和土豆,而且土豆口质极佳,沙甜香润,就算是不经任何加工,直接拿来烤着吃都很诱人。而我们本地要吃莜面,绝对少不了山药蛋蛋,少了就不是我们内蒙的莜面了。至于武川这是啥地方,如果你懒得上网查,那就算耐心地等我在以后介绍吧。
进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!
讲到这儿,你看得饿不饿?反正,我是边写边流口水。原因显而易见,中午了,为了多敲点字上来,我把午饭也省了。我小的时候不怎么吃莜面,但常看邻居大娘搓莜面,感觉一团面在人家手里左一下右一下的就变成了一根长长的面条,虽然有粗有细,但很好玩,唯独始终怀疑的是她们搓团前洗手没?!
记得第一次吃,是全家应邻居之邀共尽午餐,吃的就是莜面,有凉汤有热汤。我当时不知所以然,抓过一碗就吃个没完。结果,我吃撑着了,不是一般的撑,因为我光莜面就吃了个全饱,其后因为口渴,回家后还不停地喝水。由于莜面遇水会发涨,结果是什么?下午我去上学的时候,不得不偷偷把裤带解开,听了两堂课,而为了不让老师叫我起来回答问题,我跟最后一排同学换了坐位,一个下午坐立不安,直到放学后去校队训练也没把肚子里的莜面全消化掉。当天体育老师让做四面米变速跑,我刚跑了两组加速,就坚持不了,在跑道中央把胃里没消化的莜面都吐了出来。教练一看没戏了,这才同意我回家。等回到家后,晚上我连口老妈做的汤都不敢喝,直挺挺地在床上躺到晚上三点多,突感便意,才在三十分钟的厕蹲后踏实地睡到天亮。
之后挺长一段时间,我再没有吃过莜面。而当我们搬了家以后,经常会在放学路过街边菜市场时,听到有老大娘在那吆喝:“唉,捎上莜面!捎上莜面!”因为老大娘通常是用浓重的此地话吆喝,此地方言中有些字音之间前鼻音和后鼻音区分不大,很容易混淆,所以我前边的听不懂,总把“捎上”理解成“烧上”,有一次我实在忍不住了,就上前问一位大娘,我问她为什么要把莜面“烧上”,难道回家还要放火上烤烤才能吃?那位大娘,呵呵一笑,解释到是“捎上”不是“烧上”,但她的解释还是用此地话说的,我仍然听不懂,我一急,问她到底是哪个“shāo”,可是不但没要来想要的答案,反而被周围卖菜的一顿笑话,我一害臊,撒腿就跑回了家。到了家跟老妈一说,她才给我一个正确的答案:“是捎上,就是捎带拿上,不是要烧,也不是要烤!”我这才明白,唉,现在回想一下,多会一门外语是多么重要的事情,关键时候不丢人啊!
我们此地人管没结婚的男人叫“后生”,我还是个后生,所以,往后的日子里,我一想吃莜面了就会往菜市场跑,花几块钱买一笼莜面,要一袋儿凉汤,卖莜面的老大娘都认得我了,一见我过来就冲我吆喝:“唉,后生,捎上点莜面哇!”我则也用此地话回应到:“噢,捎上点哇,来份凉汤的。多放点香菜,蒜多给点哇么,大娘!”而大娘总是乐呵呵地边抓莜面边说:“噢,行呢哇,哉后生就是爱(读nài)吃个蒜,吃蒜好哇!”我边看边笑,但还是心里不安的是,她抓莜面的手到底洗过没有!(未完待续,如欲知后事如何,请登陆<a href="http://www.qidian" target="_blank">www.qidian</a>,章节更多,支持作者,支持正版阅读!)(未完待续。)