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群仙羹,意境很美,味道更是一绝。
听到这个名字,也能够猜到所需要的食材不少,而且这是南宋一道名菜,需用到大量海鲜,主要包括虾仁、鱼肉、鱼唇、海参和鲍贝等。
顾惜要做这道菜,但不是做一人份,她需要不断地练习。如果实在无法获得信仰力的话,至少她希望能够真正掌握这道菜的精髓。
选料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。主要遵循“四时之序”的选料原则,即讲究“细、特、鲜、嫩”。
细即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特即特产,选用当地时令特产,以突出菜品的地方物色;鲜即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜;嫩即柔嫩,选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
在菜市场逛了一圈,买齐了所需要的食材后,二人原道返回。
“老大,食材不是有专门的人送过来吗?”马思正过来上班,见顾惜从三轮上跳下来,面露惊讶。
“搭把手,帮我将这些食材拿进厨房里,这些是我要用的,让其他人不要碰。”顾惜吩咐。
“好嘞。”
马思正叫了两个弟兄出来帮忙。
为了这道群仙羹,顾惜花了上千块,幸亏这几日望仙楼生意不错,要不然哪有钱给她这么“挥霍”。
群仙羹不算望仙楼的私家菜,江南很多厨子都会做,但每家做出来的却不尽相同,经过顾家几代传人的改良,如今群仙羹已经成了望仙楼的招牌菜之一。
顾惜在后厨忙活,打发兰斯给其他人帮忙。
“我要帮惜惜。”兰斯在她周边绕着圈不肯走远。
“好吧,那你给我打下手。”
群仙羹要用到许多种食材,她打算加入虾仁、鱼肉、蟹肉、鱼唇、海参、鲍贝这几样海鲜,除此之外还要加入金针菇、火腿丝。
鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味,乃海味八珍之一,营养丰富,质地软糯滑润,用高汤泡养可以更加鲜美。
鲍贝是干鲍贝。一般我们会认为海鲜吃的一个“鲜”字,所以生鲍也更为新鲜美味。其实不然,在高档海鲜品如鲍鱼、鱼翅等,以干品为最好,价格也比鲜品高出许多。其实生鲍煮起来味道并不是特别好,很涩口,相反,经过复杂的干制加工,去除涩味,让鲜味出来,炮制出来的干鲍之美味是鲜鲍所无法比拟的。而且新鲜的鲍鱼多半是国内沿海生产,而干品的则可以买到日本、南非等地的极品鲍。
海参的处理重点在泡发,首先需要在凉水中浸泡十小时以上,顾惜一大早起来就开始泡了,但上午显然是没法用的,泡的时间不够。
花了一上午时间,将食材都处理干净后,准备开始做群仙羹。
首先把鱼唇、鲍贝等海鲜加水去腥,然后加鸡汤温热,把食材依次倒入锅中,加盐,放姜丝和胡椒粉,勾芡,放米醋红椒丝点缀,最后浇上滚烫的香油,这样可以保温,使菜品更香。
海鲜的鲜味随着烟气袅袅升腾,飘散开来。
“嘶,小惜,你这锅望仙羹做得不错呀。”郝师傅本来在忙自己的,不知不觉被吸引过来,看着锅里汩汩冒泡的羹汤,他突然发觉自己饿了。
顾惜盛了一小碗给郝师傅:“您尝尝。”
第一次做,她并没有做太多,担心糟蹋了那么好的原料。
郝师傅迫不及待地接过来,用汤勺尧了一口放进嘴里。
“鲜!”郝师傅长叹一声,朝顾惜竖起大拇指。
顾惜闻言嘴角一抿,露出羞涩的笑:“郝师傅应该也会做群仙羹吧?有什么建议吗?”
“要说群仙羹做的最好的莫过于望仙楼,我提不了建议。要不问问老板吧。”
顾惜自己尝了一点,笑眉微敛:“嗯,我问问他。”
她是按照父亲的指导做的,而这道菜是爷爷手把手教给父亲的,为什么她做出来的味道会差那么多?
把顾翔找过来品尝。
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