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顾翔把纸条亮给他们看——开屏鱼。
“居然是做鱼!”郝大山小声呼了一句,要是一般的鱼倒也罢了,可这开屏鱼最讲究的就是“开屏”两字,也就是考验刀工,在短短40分钟的时间内,既要处理好6条鱼,又要准备好其他配菜,还得花时间蒸煮摆盘,时间不可谓不紧。
顾惜无声地笑笑:“爸准备调料,郝师傅清洗鱼,切鱼交给我吧。”
郝大山看了顾惜一眼,紧张顿去,嘿嘿一笑:“差点儿忘了你这丫头,需要刀工的活儿咱最不怕。”
这道菜最难就难在时间紧迫,除此之外,这道鱼无论色香味都可做得十分漂亮,只要做得好,分数必然不低。
很快,十支队伍都抽完签,主持人将各队即将要做的菜名报了一遍,如果注意的话,会发现今天这十道菜都和水有关,全是河鲜海鲜。
顾惜特意关注了几支强队要做的菜。
御膳斋挑到了清炒虾仁,金广大饭店要做春饼螺丁,还有以第三名成绩进入决赛的福源饭店,要制作一道酱汁鳗鱼。
最简单的当属御膳斋抽到的清炒虾仁了,食材的处理非常简单,当然,清炒虾仁相对而言也最普通,在角逐冠军宝座的决赛场上,想用简单的菜制胜,也非常难。
但御膳斋三个厨师一派轻松,摆出胜券在握的样子。
当然,也可能只是表现出来糊弄人的。
主持人一说比赛开始,十支队伍便迅速行动起来。
开屏鱼,顾名思义,造型需如孔雀开屏一样,因而选鱼非常关键。
主办方没有指定用哪一种鱼,现场鱼类种类丰富,对参赛者也是一种考验,考验大家对食材的了解,对题目的理解。
想要鱼开屏,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样一来鱼“屏”会比较长,更美观。
顾惜和郝大山去挑食材,十几个大小鱼盆里放养着十几种鱼,大小长短圆扁皆有。
看到鳊鱼的时候,顾惜眼前一亮。
鳊鱼又称长身鳊、鳊花,头较小,体高侧扁,肉质嫩滑,味道鲜美,用来做这道开屏鱼正合适。
为防失误,顾惜他们挑了8条鳊鱼,每一条个头差不多大小,在水里活蹦乱跳的,做菜肯定新鲜。
顾翔看到他们选来的鱼,笑着点了点头。
郝大山负责清洗,他先将鳊鱼去鳞开肚,清洗干净鱼肚,表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。破鱼的时候他很小心,这个时候需要注意鱼腹不能划开,而要等去头后再处理,否则会破坏整体造型。
做完这一步后,便交由顾惜切鱼。
顾惜用锋利的刀从鱼一侧开始,按照0。5到1厘米的距离切成片状,间隔不能太厚,否则“屏”数少,开出来不漂亮,造型也就无法摆开。在切鱼过程中还要特别注意一点,鱼腹不能切断,可以将刀口切到鱼腹边缘,这样更容易摆出开屏的形状。
对于一般的厨师来讲,这是一项非常考验刀工的活计,一旦切断了鱼腹,那么造型“开屏”就会被破坏,如同断了尾巴的孔雀,可称为失败的作品,所以一般人在切鱼的时候要小心再小心,但他们总共只有四十分钟的时间,切六条鱼时间需要掌控在20分钟内,平均一条鱼只有三分钟时间来切,又要美观又要小心还要速度,这无疑是一个巨大的挑战。
但这些难题对顾惜来讲好像没有任何障碍。
她手很稳,眼睛专注,每一次出刀都干净利落。
摄像师再次给了顾惜一个大特写。
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