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我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺。有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的小弟弟不知怎么地心血来潮,没头没脑地冒出这样的一句话:“妈,小炸丸子要多少钱一碟?”我们听了哄然大笑。母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一个“小”字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火,所以要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。
为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。
如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为“氽丸子”。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为“毛豆丸子”。
湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子,汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。
北平酱肘子铺(即便宜坊)卖一种炸丸子,扁扁的,外表疙瘩噜苏,里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉,价钱便宜,可是风味特殊,当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头富余,买个炸丸子夹在烧饼里,惬意极了,如今回想起来还回味无穷。
最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子,一半炸鸡胸肉丸子,盛在一个盘子里,半黑半白,很是别致。要有一小碗卤汁,蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子,我不知道,大概是什么一位姓乌的大老爷所发明,故以此名之。从前有那样的风气,人以菜名,菜以人名,如“潘鱼江豆腐”之类皆是。
蟹
蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大杀风景的事。《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破碎的蟹壳放在截子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。
在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称“炒蟹粉”,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中蓄在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲。这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螫七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。
蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为“蟹胥”,俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人》注:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“清水变鸡汤”?
海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的,价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近。买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的。一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋。这一次的享受至今难忘。
陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!