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昆布与鲣节都属于海洋性食材,本身所具有的氨基酸与谷氨酸钠是其风味的主要来源,不过这两种食材都怕长时间的高温加热,昆布如果长时间加热其香气变化挥发殆尽,并且会渗出独特的苦涩味道,柴鱼如果长时间加热其本身特有的腥味便会跑出来,因此这两种东西虽然看上去简单,不过想要合理运用还真不是件容易事!
让昆布释放出风味的最佳温度是六十度的水温,所以萃取昆布柴鱼高汤的过程之一,是将昆布放于六十度以上的水中浸泡一个小时,之后取出昆布然后大火将水煮至到八十至九十度以上,这时立刻关火一口气放入切成薄片的柴鱼(削鲣),在浸泡十秒钟左右后立刻将高汤过滤,过滤出的高汤便是昆布柴鱼高汤了。
李小鱼操作之连贯,堪称完美,还未出锅,这香气就已经开始弥漫开来了。
淡黄色的透明液体,融合了鲣节与昆布的精华,其味道鲜、香、醇、甘,很难用具体的词汇来形容其风味。与我国传统的鸡架、猪骨高汤不同,昆布鲣节高汤并不是长时间炖煮出来的,准确地说是万万不可以长时间煮制,它的特点在于短时间内将食材最美味的精华提出,而避开食材内的一些杂味与异味。
李小鱼所做的汤,在醇厚和绵长的味觉上,或许不如段宏烹调出料的猪骨高汤美味,但是其鲜美却是丝毫不逊色。
澄澈淡金色的汤汁缓缓的被过滤出来,李小鱼端着汤碗,平放在桌上,段宏忍不住拿起汤勺想要尝一尝。
“你的高汤是透明的?”
“你先尝尝吧。”
段宏轻轻的将勺子中的汤汁一饮而尽,入口后,段宏只感觉自己的口腔里含着的是整个大海。一直以来,他一直在寻找顶级的料理技术,对于他来说,中原料理中有很多高汤炖煮的技术,但无一不是复杂耗时的,这样简单高汤技术他还是第一次见到。
“呼~看来,我还是在这待的太久了,外面好多新花样我都没见过。”看到他这副模样,李小鱼无奈的摇了摇头,心想就算是他出宫了,估计柴鱼昆布高汤他也找不到第二份。
段宏脸色尽是回味无限的表情,而李小鱼则是开始她的鱼翅料理。
“小家伙,求你个事呗?”
“嗯?”
“这样的高汤和顶尖的鱼翅放在一起,是什么样的?我想看完你做这道菜,再....。”段宏的语气极为平淡,此刻全神贯注看着李小鱼的每一个操作。
“哼,那你就看呗,也没说不让你看,那就是个玩笑,你也别当真,认真你就输了。”李小鱼一边笑着,一边开始着手处理鱼翅。看着手中的鱼翅,这东西果真是极品,经过御膳房的大师傅浸发好的鱼翅翅针透明,纤细如针,宛如艺术品一般。李小鱼也是第一次用鱼翅,前一世可没有那么多鲨鱼翅给她料理,直接开始用滚汤煨翅。而那边段老头也开始了煨翅,二人相视一笑,竟然还有几分惺惺相惜的感觉。
厨房就他们俩人,彼此之间的操作他们都看见,段宏手法老练,经验之丰富不亚于李小鱼,而李小鱼耐心十足,一招一式气质非凡,有着不可思议的美感。而且李小鱼工具齐全,煨翅时居然有一个轻巧的竹网,将鱼翅压住,汤汁从竹网进入其中,入味均匀,方便省事单单是这想法就比自己的那四根筷子强上了不少。
“我怎么没想到呢!”老爷子一拍大腿,不由得又把头扭向李小鱼那边,李小鱼前一世就提倡厨师之间的交流借鉴,那必然是不同于本朝的厨师,一点独门绝技,绝不传授与人。
“竹网我还有一个,这个就送给您老当个见面礼吧。”
“这....”段宏的老脸有点挂不住,十分尴尬的点了点头。
煨鱼翅压着鱼翅的那竹网,是中国厨师经过不知多少年传承下来的,潮汕菜、鲁菜、淮扬菜凡是煨鱼翅都会用到这薄薄的竹网。
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