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客厅挨着厨房本就不远,几步道的事儿,所以厨师和服务员间的交流甚是亲密。
陆离在品评泥鳅钻豆腐这道菜上真可谓是大展拳脚,除了高建昌等人,一旁负责服务的那些侍从们自然也听了个清清楚楚,有些收不住秘密的,自然也就将这点“丰功伟绩”给泄露出去了。
要说流言这东西,有时候传的简直比兔子还快,何况又挨着这么近,所以很快就落到了做这道菜的冯师傅耳朵里。
要说冯师傅这人,本是也不是坏人,就是有些恃才傲物,仗着自己被高家捧起来的手艺,做人可就有点飘飘然了,一般轻易不会亲自下厨,只有高建昌吩咐了,他才露上两手。平时就是监督一下高家的后厨,指点一下各位厨师的技艺,闲暇时就遛个鸟养个花什么的,被当成供奉般养着,生活那叫一个滋润。
每次只要他做菜,用餐结束后就会等着伙计来宣读高建昌的赞扬,这久而久之的,他也就养成了一种爱听好话的习惯。可是今天不同了,左等右等等了那么久,高建昌的赞扬始终都没有来,好不容易等到了,却是客人一系列的指指点点,尤其是好久没有当着家伙儿炫耀厨艺了,冷不丁地被人指责,面子上多少有些挂不住。
要说流言这东西啊,有时简直比刀子还要可怕,放在一般人传递还行,赶上那些好挑事儿的,可就变了味了。不同的人有不同的表达方式,传播的流言内容自然不会相同,最后传到冯师傅耳朵里的,品评可就大大不一样了、本来只是一个简单的品评,加上传达人添油加醋的描述和夸张的表情,居然演变成了对冯师傅的一种挑衅,所以这道拔丝地瓜,也算是他对于陆离的一种无形的回击!
陆离自然也听出了那名小伙计语气里的不对,摇了摇头,并没有太过在意,自己也是实话实说,没想到连这都能招来别人的憎恨,也够悲催的。
不过人家既然要他尝,他也没必要怕他,索性拿起了筷子,直接夹起了一口拔丝地瓜,蘸水去丝,然后放进了嘴里。
要说这拔丝地瓜的精妙,笼统来说总共就两点。一点在这丝上面,讲究丝丝顺滑,犹如蛛网般的细腻,拔起来的时候不能过于浓厚,粘连且不失弹性,才是好丝。第二点便是在这地瓜上,选材使用上好的黄地瓜,清水泡上两个多小时,待里面糖分稍稍松弛,才能用来做菜。地瓜本就是甘甜食材,外表过甜,容易齁着,最为出彩的,则是要看咬开后的地瓜里面,金黄色的瓜瓤应黏糊糊的,且必须冒着热气,咬一口烫嘴,但也不能太烫,才是好的拔丝地瓜应有的卖相。
拔丝地瓜刚刚入口,立刻便有一种甘甜的味道漫布口腔,丝状物略显松弛,稍微粘牙,不过也能勉强接受,用牙齿轻轻咬了一下,里面细腻的瓜瓤立刻爆了出来,流溢在舌头上,缠绕在味蕾间,瓜瓤略烫,甜味倒是浓郁,用舌头轻轻化一下,质软有粘性,爽口不塞牙,味道着实不错。
“这位小哥,味道怎么样?”那小伙计见陆离尝过之后露出了一种满意的表情,当下得意地问道。他就那么直愣愣地站在那里,似是等着听完陆离的评价之后,赶紧回去报告似的。
“这,你真让我说?”
“冯师傅说了,请小哥道出所有实情。”
“好,既然如此,那我就得罪了。”在吃东西这个方面,陆离对于美食向来苛刻,尝到什么是什么,所以自然不会留情。
“好的地方我就不说了,单说不足。首先第一点,熬制时间过长。这拔丝地瓜虽看上去简单,实则不然,尤其是熬制地瓜时时间的掌握,十分苛刻,冯师傅做的这道拔丝地瓜虽卖相好看,但时间明显太长了,熬制的时间长短由地瓜大小来决定,太长,表面则焦,暗红色,糖分散发且有些偏甜,瓜瓤稍瘪,使里面水分流失太多而不能充溢,咬上去松软程度不够,没有脆口且弹性的感觉,口感就有些软趴趴的了;第二,拔丝时的火候掌握不到位,拔丝地瓜的精髓便在于这丝上面,别小看熬制白糖这种简单的步骤,它对火候要求很是严格,这个明显是火候偏大,导致白糖熬到有些焦了,过长就会便硬,没有缠绕感,拔起丝来无法继续延长,蘸水后不能把丝粘连在一起,本应该是网状型的缠绕,这倒像是一根直条,丝厚且浓郁,牵丝不顺,吃丝不滑,实在是一大败笔;第三,泼丝不均匀。一般来说,做拔丝地瓜的厨师都会把重点放在这熬制和煮制上面,很容易忽略最后一道工序,泼丝。泼丝也是十分有讲究的,一来影响菜品的卖相,二来影响菜品的口感,单单这道菜而已,泼丝并没有达到随意的过程,倒像是刻意为之,使熬制的白糖还没开始充溢,便已冷却凝重,圈圈点点,分布极不均匀,泼丝最忌讳的便是优柔寡断,本应一鼓作气,将熬制好的白糖一口气泼下,让其自然下滑,凭高温漫入地瓜的外表,这样吃起来才有拔丝的感觉,泼丝的缓慢,直接导致了菜品口味的不同;目前来说,就这三点吧。”
陆离淡淡地评价完这道拔丝地瓜的不同,端起一杯水还没来得及喝,就听到旁边的位置上传来了高建昌热烈的掌声。
“啪啪啪……”
“精彩!真精彩呐!陆老弟,你这些厨艺上的专业知识,都是从哪儿学到的啊,真想一名美食家!”
“呵呵……哪里哪里,让各位见笑了,我这只不过是一些浅薄的见识,上不了台面,高大哥还是不要谬赞啦。”
“哎,陆老弟此言差矣,如此品评还能说浅薄的话,那我们这些吃过无数山珍海味的人,真得好好检查检查自己的舌头才是啦,哈哈哈……”
高建昌开了句玩笑,眉毛一挑,似是想起了一个十分重要的事情,一脸郑重地冲着陆离抱了抱拳,顿时让后者感到了一丝莫名的不安!
“陆老弟,既然你对这美食这么有研究,想必你的厨艺也是十分精湛了,恕高某冒昧,不知小兄弟能否露上一手,好让我们这些人一饱口福如何?”