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黄灿上一年级的时候,老黄头就有意无意会把厨师的基本功――刀法教给黄灿。刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。黄灿光学刀法就学了六年。
黄灿最开始学的是切法。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
“直切握刀的姿势不对,这盘萝卜不合格,继续切一百个”老黄头皱起了眉头。
黄灿一听,暗暗叫苦,这已经是今天的第三个一百了,自已的手都握出泡来了。
“业jing于勤,荒于嬉,学厨艺跟学习也是一样的道理,我再说一次,左手按稳萝卜,右手cao刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去,左右手要有节奏地配合,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐,右手cao刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外”说完,丢下黄灿一人续继在厨房练功。光学切法里的直切刀法,黄灿起码切了一千个萝卜,才基本练成。直切刀法练完,黄灿捏刀的手都伸不直了。练习时亦曾将指甲剪掉。黄灿练刀法差点走火入魔,有一次在学校,他削铅笔时,突然把同桌的食指看成小萝卜拿过来切,把同桌吓得够呛。
黄灿练推切刀法切了一千个熟鸡蛋,练拉切刀法切了一千张海带,练锯切刀法切了一百斤涮羊肉片,练铡切刀法切了一千只鸡,练滚切刀法切了一千个青笋,才基本练成刀法里的切法。片法也分推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。练推刀片黄灿切了一千张肉冻皮,练拉刀片切了一百斤虾片,练斜刀片切了一千个腰子片,练反刀片切了一千斤鱼片,练锯刀片切了一千斤鸡丝,练抖刀片切了一千个松花蛋片,才大功告成。剁法分双刀剁、用单刀剁。剁法稍微简单,黄灿剁了一百斤排骨学成了。劈法分为直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料。黄灿劈了一千鱼头学会了直刀劈法,劈了一千猪蹄学会了跟刀劈法。拍法是最简单的一种刀法,黄灿拍了一千蒜瓣,把拍法练得炉火纯青。剞法分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种,黄灿分别切了一千猪肚子、一千鸡胗儿、一千鱿鱼才练成。
一个美如浑金璞玉的神童,在老黄头的jing心雕琢之下,ri渐成器。黄灿在学厨功的同时,功课一点都没纳下,回回考试都是班上第一名。练刀法的同时,每天老黄头还要求黄灿练钢琴,家里特地买来了一台钢琴,请了钢琴老师来授课。练钢琴主要是练黄灿的手法。
黄灿进益神速,不消几年的时光,已扎下了深厚的厨功。ri月运行,一寒一暑。六年过去了。黄灿的刀功也达炉火纯青的地步。钢琴也练到了十级,成为珠江钢琴全球首位签约小演奏家。黄灿的厨功刀法和钢琴为中国挣了不少面子。黄灿就读的小学同英国的加夫名人小学结成姊妹学校。2001年,加夫少年教育交流团来到黄灿就读的小学。黄灿现场演奏了柴可夫斯基第一钢琴协奏曲。只见黄灿闪亮登场,帅气掩盖不住稚气,但举手抬足却是十分地老练,弹琴的范儿颇有大家风采。柴可夫斯基第一钢琴协奏曲在黄灿的演奏中,辉煌雄伟,最后一个辉煌结束音后,全场爆发出最热烈而持续的掌声。那种激昂的节奏实在是世间的绝品,听得来宾如痴如醉。同行的英国著名指挥斯芬评价道:“非常棒,这么小的年龄能够把控好节奏,并富有音乐的感染力,令人吃惊。”接着黄灿又表演了文思豆腐这道菜。只见黄灿将一块豆腐放在菜板上,那豆腐水嫩得吹弹可破。“不切都像是要碎了,怎么可能切成丝呢?”外国朋友疑问,黄灿冲外国朋友微微一笑,只见巴掌大的一块豆腐被他切成两半,随着他手起刀落,眨眼间,豆腐已被他快速切成数片,“瘫倒”在菜板上。他用手蘸了些清水淋在豆腐片上,紧接着又是一阵快刀,噔噔噔……细听,刀子接触砧板的声音极有节奏感。常做饭菜的人听到这样的响声,知道这当属厨房里的极品音乐。豆腐片被切成“泥”状,怎么看也不像豆腐丝。“失手了吧?”围观的外国朋友在台下暗自嘀咕。学校领导见状,急忙打圆场:“今天这豆腐品质不是很好。”可黄灿神态自然,他用菜刀将豆腐“泥”轻轻撮起,放入事先备好的小水盆里,再轻晃水盆,像变魔术一样,那些豆腐“泥”在水中慢慢散开,一根根如头发般粗细的白se细丝在水中浮起。犹如一幅充满张力的水墨画,令人叹为观止。“哗……”台下爆出热烈掌声。外国朋友大呼“太美了!舍不得吃!”
“豆腐易碎,切的时候刀速一定要快,而且落刀要准,切完后要迅速将豆腐放入清水里,以免粘到一起,否则就真变成豆腐泥了。一块长20厘米、宽7厘米、厚6厘米的普通水豆腐块,我切上1000多刀后,能切成1。5万多根豆腐丝”。“太神奇了”外国朋友道。可又有谁知道黄灿为了练这手绝活,吃了多少苦。他首先从切萝卜丝入手,能将萝卜切成粗细均匀如一的丝状后,才开始学切豆腐。豆腐容易碎,很难掌握手的力度,开始总是切不好。为了能匀力下刀,他每天都要练习8个多小时,下刀10多万次。总是累得腰酸背疼,后来用力的几个手指指甲都被磨掉了一大块。通过近几年ri复一ri的苦练,黄灿刀刃均匀移动,已能收放自如,才达到了“心到手就到、手到刀就到、刀到丝就出”的境界。
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