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唐代人主要的粮食是米、栗、粱、麦。肉类以猪、羊、鱼为主,蔬菜种类繁多,有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,调味品有胡椒、沙糖等。食品根据烹饪制作方法分为汤、料、炙、脍、蒸、丸、脯、羹、饼、馄饨、糕、酥、包子、面、粽子等名目。
唐代人喜欢胡人食物,这种风气以开元时期最为风行,这里面最有名的就是胡饼,胡饼又叫麻饼或者炉饼,这种饼里有馅,大致和今天的烧饼差不多。
自仪狄造酒以来,中国就有饮酒之风,唐代人一样爱酒,一些诗人几乎是无酒不欢的。除酒之外,饮茶开始盛行,唐朝饮茶用煎茶法,并且加姜和盐。
当时的主食和现在有些区别,饭和粥在百姓生活中不是最常见的,最被人们接受的食物的面食,胡饼、馒头、包子、面条等,在史料上常见的有胡饼,蒸饼,汤饼(面条),毕罗(就是馅饼),煎饼,环饼。
有胡饼类似烧饼,不过个儿比烧饼要大,这种强化型的饼直径有19。5厘米,抓在手里感觉是不错哦。有有胡麻饼,也就是芝麻烧饼,这种饼在当时十分流行,白居易为此写下了《寄胡麻饼与杨万洲》胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。
毕罗(原文有食字旁)是一种北方流行的馅饼,在关中地区大受青睐。毕罗是一种北方流行的馅饼,在关中地区很受青睐。毕罗中的馅料五花八门,高手韩约的樱桃毕罗在做完后,其中的樱桃颜色不变更可谓一绝
蒸饼是非常普及的食物,走在长安路上就能看到有人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡正走在路上看到了刚出来的蒸饼,就买了一个骑在马上边走边吃,谁知被御史弹劾,并且因为这种“大臣体”丢掉了四品官。汤饼,就是面条了。
汤饼,顾名思义就是面条。至于说夏天吃的凉面却叫做“冷淘”。诗圣杜甫曾经赞曰:青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪。。。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。
黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍。
黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍。
说完面食,再来说说米饭。除了饼外,当然要说饭,北方人以栗米饭为主,南方多水稻,以稻米饭为主,较少还有麦饭和雕胡饭。说完说自然就是米饭自北方人常吃栗米饭为,南方多水稻,以稻米饭为主,较少还有麦饭和雕胡饭粥的原料与饭相同,种类也是差不多。。
黄粱饭是糜子舂米制成的米饭,一枕黄粱的典故现在还在流传。
青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶,捣碎出汁后,用来浸泡大米,蒸熟后又晒干,米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的,以至于人人抢食,使青精饭成为当时的常备食品。
粥的原料与饭相同,种类也是差不多。记有栗米粥,稻米粥,麦粥,面粥等。有栗米粥,稻米粥,麦粥,面粥。粥里可以加上各种配料,因配料不同分为杏酪粥,云母粥,胡麻粥,地黄粥,茶粥,葱粥等。高档的还有栗粥,乳粥,豆沙加糖粥。
糕点是较为精致的食品了,严格说来属于点心类。在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合,如《唐六典》中记载寒食吃粥,正月十五,九月九日吃糕,正月七日,三月三日要煎饼,五月五日食粽。在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合,《唐六典》中记载寒食吃粥,正月十五,九月九日吃糕,正月七日,三月三日要煎饼,五月五日食粽。
这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档是宫廷宴用菜,中档是一般官吏日用菜,低档是市民普遍用菜。
高档菜中现在还有记载的有韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴,以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食消灵炙、武则天宠臣张易之嗜好的鹅鸭炙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用的赤明香、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹等。
唐玄宗时的奸相李林甫的甘露羹,是用何首乌、鹿血、鹿筋配制的汤,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。
《杜阳杂记》载,同昌公主下嫁,唐懿宗赐给御馔,其中有一道佳肴消灵炙,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。
鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载:武则天时,张易之与其弟张昌宗竞相豪侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。
赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯,“轻薄、甘香、殷红、浮脆”,颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。
驼蹄羹本是晋代陈思王所创,是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。
李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
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