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“老板,刚才那位季老拿到鱿鱼,没有立即下手,是不是在观察鱿鱼,寻找肌肉脉络,以便选择从那一头开始切?”就在所有人都被季空那一手震惊得说不出话时,严硕首先回过了神。
他是所有人当中,天赋最好的一个,以前他仅仅凭借自己的观察,就偷学到了诸多烧烤的技巧,成为了枫林街远近闻名的烧烤小哥,而这一次,又是他头一个发现季空处理鱿鱼时的关键点。
在场的人当中,能发现这一点的除了王佳琪、贺云,就是严硕了。
严硕的说话声不大,但恰好被在场的其他人听到了,他们清楚的明白,他们这群厨师中,要是有谁能看出眼前这老头的一招半式的,那只能是严硕了,平时,王佳琪教他们做菜的技巧时,也都是严硕头一个掌握要领的,这一方面,连一直跟着王佳琪的谷雨都比不上他。
所有人都支起了耳朵,等待王佳琪的回答。
“对也不对。”
显然,这个似是而非的回答并不能让众人满意,但也没有人出声表示疑问,最终还是严硕这个提问者站了出来,“怎么不对?”
他们都觉得严硕的想法很对,除此之外,也想不出别的原因了,所有人都看向了王佳琪。
“我说你对,是因为季师傅刚才的确是在观察食材,不过,我说你不对,是因为这观察的不是如何切,而是观察的食材性质。”
做厨师,因材制宜是他们的必备技能,而作为高级厨师的季空,之前会像痴汉一样反复抚摸鱿鱼,应该是在思考如何做菜,季空估计是太久没接触鱿鱼这种食材了,所以有些手生,没有选择立即下刀做菜。
一般来说,烹饪鱿鱼有两种选择,一种是小火慢炖,一种是大火快炒,这两种做法各有千秋,但做出来的菜,口味却是两种极端。
小火慢炖的做法,其代表有鱿鱼炖鸡,慢炖上半个小时的鱿鱼失去了其本身爽脆的口感,转而跟其他食材一起搭配形成了鲜味,鱿鱼炖鸡的口感就是因为鱿鱼释放的鲜味才极鲜极美的,而适合使用这种做法的通常是新鲜小鱿鱼或是干鱿鱼。
而孔运进给季空拿来的,不是小鱿鱼,而是大鱿鱼,那用来炖煮就有些浪费了,所以季空选择的是先用花刀,不仅是为了做出造型美观的鱿鱼卷,还是为了让鱿鱼能在快炒的两三分钟以内迅速入味,以保持鱿鱼本身的爽脆滑嫩的口感。
“另外,鱿鱼肉跟平时餐桌上常见的鱼类、鸟类以及哺乳类动物的肉是不同的,它的肉跟鲍鱼、蛤蜊一样,可没有什么肌肉脉络、肌肉纹理一类的东西,至少,在表面上是看不到纹理的,能看到的都该是透视眼了。”
如果一名厨师用刀时,要先在鱿鱼身上找脉络,那就是玄学的切法了,这种做法,玄学得就像是听个几百块钱的耳机都能听出这电力是用水电、火电还是核电发的。
严硕脸一红,这丢人丢到外太空了,他还没受过这般调侃。
被王佳琪说成是透视眼,他自己都觉得之前的猜测有些想当然了,拿他自己以前处理鸡鸭鱼肉时的经验来分析季空处理鱿鱼的做法,这简直就是犯了经验的教条主义错误。
严硕羞愧地别过头去,索性其他厨师都对他这个出头之鸟的遭遇表示同情。心有戚戚的他们绝对不会去嘲笑严硕的,他们自己连季空最开始不动手的那一层做法都没看透,更别说是其他了。
王佳琪叹了口气,这帮厨师究竟是有些经验不足,“玉食人家”的厨师中,没有一个人是擅长处理海鲜的,之前,她也不需要他们会什么海鲜菜,但是他们的见识到底有些不足,不然严硕也不会闹出像今天这样的笑话了。
不过,现在有了季空,这海鲜菜应该就不再是“玉食人家”的缺漏了,季空这个曾经的临溪鱼庄的老板,可不是单纯地会些河鲜菜的,具张四海讲,季空处理海鲜的手法也是一绝,而现在,她恰恰见识了这一点。
有了王佳琪的这一番解释,所有人对季空的尊敬更甚了,在他们眼中,季空不仅是个刀工厉害的厨师,还是个对食物属性有自己思考的厨师。
……
王佳琪正打算离开厨房,将空间留给季空和他手下的那帮厨师,却因为季空而没走成。
两人站在了厨房附近的一个电梯口。
“老……”他正想喊老板,却看到王佳琪不满的眼神,就改口喊“佳琪”了。
“老季,还有什么事需要我帮忙?”想想之前她就给季空安排好住宿、吃饭、福利问题了,连季空的老伴儿,她也给季空配了个手机,以供时时联系医院那边,询问他老伴儿的信息。
而且,看季空这欲言又止的样子,应该不是为了自己的事来说的。
“佳琪,我没有什么忙需要你帮,只不过,我这个老头子,有些不重要的废话想跟你说,你如果不想听,也可以不用在意。”季空佝偻着背,将话说得很轻。
无论是因为她十分看重季空的能力,还是尊敬老人这一点,都值得王佳琪去倾听一下这个老人的话,就算是废话也没关系,在无关紧要的情况下,她就当做是增进两人关系的渠道了。
看到王佳琪点了点头,表示她在听着呢,季空幽幽地开了口。
“佳琪,我听墉子说过,你是个非常具有天赋的厨子,你是想成为大厨还是大老板?”
季空问得莫名其妙,但王佳琪隐约感觉到,这问题直击了她的现状。
她现在是既在当一个厨师,又在做一个老板,而人的精力是有限的,就算是有了系统的帮助,能让她快速地提升厨艺水平,也无法抹除这一点,更何况,有系统的存在,她还要在规定的时间内,升至规定的厨师等级。
之前,她的做法是一边开店,一边做厨师,但是自从有了美食大赛的任务,她也发现这用于厨艺练习的时间也大大缩短了。
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