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楚阑一边尝着口中的美食,一边感叹不已。
其实,厨房也算是一门艺术,而问世间,能把厨房艺术探究得这样深刻、这样独到,这样美味的,除了大天朝,还会有谁?这世界上,简直为人能与之媲美啊!!!
就比如,现在摆在楚阑面前的这道菜——一品锅!
一品锅是徽(H)州山区冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类,相传,此菜由明代ST县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽(H)州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味,赞不绝口。后来,皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧,便戏谑地说道,原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。
“一品锅”的烹调比较讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟而成。
虽然现如今还是夏天,少了一点冬季吃火锅的那种特有的感觉,但看着眼前腾腾冒着的热气,浓郁的香气一股接着一股地霸占着鼻端,楚阑忍不住咽了咽口水,带着浓浓的乡土风味的菜肴,味厚而鲜,即使是厌食之人也会被勾得食欲蠢蠢欲动。
致美楼,开业于明末清初,融合了姑(SG)苏菜和山(SD)东菜两大菜系的特色,菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅等。
现在,四吃活龟和云片熊掌是不可能吃到的了,但单是听到这些菜名,楚阑也不得不暗吐槽一声,KAO,古人可真会吃!
不过楚阑也有幸吃到了致美楼的名菜之一——三丝鱼翅。三丝鱼翅是山(SD)东省的地方传统名菜,属于鲁菜系。这道菜虽名为“三丝鱼翅”,其实根本没有真正的鱼翅作食材,只不过看起来像鱼翅而已。
制作方法一般是将千张皮用刀片成两块,再切成细丝,一边留约一厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不断处作为翅板。油下锅烧至六成热,放入千张皮,丝与丝之间不要沾连,炸至金黄起锅。然后,纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸,放入加工精制、薄如纸帛、色泽光亮、质地柔韧的千张皮煮至白嫩柔软,起锅即成鱼翅。
用金边的白瓷底盘装着,三丝鱼翅晶莹色黄,像丝绸如何水里,又丝滑又粘的质感,口味咸鲜,醇厚不腻。
而鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年在菜市口开业经营,它的饺子馅丰富多样,有肉馅、素馅、鱼馅、鸡馅、甜味馅、咸味馅……用高汤火锅蒸煮,煮出来的饺子与众不同,京城驰名。鸿兴楼的菜肴也属山(SD)东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
鸡茸鱼翅,现在上(SH)海是较为常见的一道美食菜。
玉兰笋用开水浸发后,洗净去掉老根,片成薄片,再切成细丝,切片时不能片到底,切的时候也不能切断根部,呈梳子形,作为鱼翅料。熟笋剁成茸,作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧,先用熟花生油把菜心煸炒,加精盐、鲜汤等佐料,炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料,烧滚后用湿淀粉勾芡,出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。
新鲜出锅的鸡茸鱼翅,柔软滑润,色泽皎白,滋昧香鲜,薄芡浓汁,鲜嫩爽口。
至于锅塌鲍鱼,更是吃得楚阑“今日不知明日”,只想溺死在这无边无际的美食长河里,奈何肚量有限。
锅塌是山(SD)东民间的一种传统的烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味悠长。
锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久,除了锅塌鲍鱼之外,还有塌锅黄鱼。
相传,明朝年间,福(F)山县有一大地主,嗜食海味。他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了,她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重,重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来,便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那饕餮大地主急不可待,举著就食,鱼一人口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。厨娘回答说:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间,广为流传至今。
醋椒鱼是山(SD)东济南地区特色传统名菜之一,也是一道传统鲁菜,当然吸收了鲁菜之长的京菜也少不了这道美食,更因为醋椒鱼颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣,深受百姓喜爱,是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。
一般把鳜鱼(或鲈鱼或草鱼、青鱼)作主要食材(鲤鱼腥味大,最好不用),将鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀;然后再加入香油旺火烧热的锅上,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下黄酒、盐和味精等佐料;同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟,使刀口翻起,并除去腥味。紧接着,将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖上十几分钟,待汤烧开后,移到微火上,再约炖二十来分钟,装到精美的瓷盘上,再在鱼上面铺上葱丝、香菜段,淋香油和醋……鱼不过油,清鲜爽嫩,别具一格,是京菜和鲁菜中的代表菜之一。
醋椒鱼以丰泽园饭庄做得最出名,楚阑专门去了一趟丰泽园饭庄,就是为了吃到最正点的醋椒鱼。
早年间,丰泽园店会备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼“等菜之用。制作醋椒鱼时候,用的必须是活鱼,讲究现杀现做,这样做出来的菜才会鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。