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比赛分为个人赛和团队赛,个人赛最先开赛。
个人赛是以厨师个人的名义参赛,奖励不属于任何酒店和餐饮酒楼,但必须是有餐饮行业重量级人物推荐函的厨师才有资格报名,其实也是变相的为所在酒店酒楼打广告。
这个环节参赛的基本上都是厨师领域展露头角的新人。
团体赛是以酒店或酒楼的名义参赛,为的是在比赛中赢得荣誉,在羊城餐饮行业的地位屹立不倒。
个人赛初赛是笔试和刀工展示。
柯梵不是科班出来的,笔试的题目在他看来就像是在看天书。
幸好林雄早先给了他一些相关书籍恶补,凭着他过目不忘的本领,基本上也能把题目答了个七七八八。
好在笔试这一关他顺利通过了,虽然成绩不是很理想,但是过关了就好,不然后面没戏唱。
接着便是刀工展示环节。
从这个环节开始便有评委在场观评。
总共有六个评委,都是由餐饮协会和烹饪协会选举出来的,基本上都是各个酒店酒楼的大厨和社会上享有盛誉的美食评论家。
六个评委当中有三人柯梵是认识的,一个是封雪,她的头衔是美食评论家,这点让他出乎意料,他知道封雪会是比赛中的评委,因为邀请函上有注明,本以为她是代表珍馐坊出席,但他没想到的是封雪竟然是美食评论家。
另一个是林雄,代表烹饪协会担当评委,没想到这家伙的社会地位也不低呢!
还有一个是天上楼的总厨张恩建,同样是代表烹饪协会出席。
余下的三个评委柯梵不认识,但也没怎么在意,反正不管自己是否和评委熟识,众目睽睽之下他们也不可能明目张胆给他偏帮,一切都只能靠自己。
笔试刷掉了一大帮厨师,只有20人入选参加刀工比试环节。
刀工,简称切菜的技术。
就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
刀工技法多种多样,总的来说可分为四大类共计21种。
现在最为常用在烹饪当中的有十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
其中最考验厨师刀工的技艺的就是食雕,即食品雕刻。
食品雕刻艺术是中国烹饪艺术中的一枝奇葩,它融绘画、雕刻和造型为一体而自成一格,别具意韵。
据史料记载,食品雕刻在宋朝时即已兴起。
随着唐宋时期为数众多的知识分子开始关注饮食艺术,至宋代,士大夫饮食文化已经形成,在其对饮食的美味、情调、文化氛围的高格调追求下,中国菜肴的艺术文化色彩大为增强。
松仁庞元黄在《文昌杂录》卷三中云:“唐岁时节物......寒食则有假花鸡球.镂鸡子”。
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