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两刻钟的时间等猪大肠卤好,梧桐切好大葱白待用,大舅洗好仔肠,码料之后传到了她灶边。
“现在是何时辰?”
“巳时三刻。”
梧桐闻言不由得一怔,这么早就来了,难怪她会觉得心有余力不足,朝食还未过去,事情凑一堆,乱成麻花了。
幸好表哥那边的小炒出餐快,已经得了个一碗香。
一碗香是道快手菜,有现成的肉片,再打上三个鸡蛋。
先下锅炒熟鸡蛋,盛出备用,切成马耳朵的青椒炒断生,盛出备用。
锅中爆香五花肉片,然后下蒜末红椒段和豆豉爆出香味,将青椒和蛋块放入锅中随便捞几下,调料只需要放一些生抽和蚝油就是一道完美的下饭菜了。
大表哥问她,接下来炒什么?
而梧桐早已想好,正在将熟的咸鸭蛋剥皮取咸蛋黄。
“做一个赛螃蟹,很简单,我教你,你先打八九个鸡蛋,蛋清蛋黄分离开。”
“好嘞!”有山立刻从案台下摸出鸡蛋来,这段时日做糕点,这蛋清蛋黄分离已经玩得溜溜熟,很快搞定。
“然后呢!”
“蛋白随便搅打两下,不要打得太散,冷锅冷油,油温一层热就把蛋白倒下去,手勺扒着,油温二三层时,蛋白应该像云朵一样白而蓬松就赶紧捞出来。”
有山应一声,按照她说的步骤忙活起来,说是梧桐的左膀右臂都不为过。
就是冷油倒蛋白时,那个画面让人看不过眼,好像母鸡拉粑粑,一出溜一出溜的,油温高了,这些蛋白才慢慢结合到一块,变白变蓬松。
“马上好了,接下来如何?”
梧桐回头瞟了一眼成本,不错,“找个漂亮盘子装上,莫再动它,这是为了模仿螃蟹的白肉,要托底。”
“好,接下来炒蛋黄了吧?”
“对呢,”梧桐应一声,飞快用调羹背压碎咸蛋黄,菜刀一抄,全部蛋黄放入炒锅里,与鸡蛋黄一同炒散,八成熟时捞出铺垫到蛋白上。
跳着脚去抓了一些姜末,放小碗里再入四调羹米醋,两调羹生抽,一调羹黄酒和清水,半调羹淀粉,这些是炒出螃蟹味的关键。
炒完蛋黄的锅里留薄薄一层底油,将酱汁杭帮狼一碗倒入,加热至酱汁微微冒泡,趁热浇面,齐活!
加了蚝油生粉的仔肠腌制有个小半刻也应该够了,先炒再说。
起锅烧油,热油声在锅中如雨点响了,放入葱姜蒜炒香,加入仔肠炒制断生捞出备用。
再起锅烧油,放下黄红泡椒小米椒干辣椒碎,加盐,捞散捞匀放仔肠,随便颠勺,估摸着爆炒有个半分钟,下生抽颠勺,撒青蒜叶翻两翻,猛火快炒一道菜也出锅了。
刷锅,料油烧热后下花椒爆香,接着是黄红泡椒爆香,再下一勺子豆瓣酱炒出红油后下姜蒜末,胡椒面和锅边酒来一些激发出香味,翻遍翻炒几下后加入适量的清水,水开口把鱼脑壳先下锅煮片刻,再下鱼排。
鱼熟得快,笊篱捞出二者码放到砂煲中垫底,接着将肥肠和鱼片下锅。
盯着时间,脚步往旁边灶一滑,将卤好的肥肠捞出来,再次分出一半来了,叫砧板来给大肠塞葱段,浸泡脆皮水。
这头的鱼片刚刚断生就起锅了,连肉带汤一股脑倒入砂煲里焖煮片刻。
烧少量热油,给砂煲上新放的小葱蒜末芝麻花椒辣椒呛香,激发出所有香味。
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