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粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步,有一次,楚阑吃了一桌鲮鱼宴,全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的,在一道食材上玩出这样多的花样,着实令人叹为观止。
而更让人叹为观止的是,根据统计,广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡(鱼鳔)、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。
在广(GD)东,有不少地方自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。
就是说这几种鱼中,这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。
取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻,淋上调好味的鼓汁,上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香,最后撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动人。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻,干坐着,无从下手,笨拙得有如三岁孩童。
后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀,鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似,极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴,首先用嘴啜出后面的脑汁,然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子,慢慢地把鱼头的骨头吮出来,吸啜间清香流转,曼妙异常。
在厨师的巧手之下,鱼皮也可以成为一道可口的美味。
做鱼皮,一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄,容易入味;草鱼皮厚,口感更爽脆。
而处理鱼皮,极其考究厨师的手艺,其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬,才能做到去鳞起肉不伤皮,这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味,如何保鲜除腥,也是一大技巧。
鱼皮的吃法,有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等,种类繁多,其中传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻,吃的时候,拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料,用筷子充分搅拌,有点像“捞鱼生”,吃起来爽脆鲜美,味道妙极。
而冰镇的吃法,是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇,然后蘸着野山椒水来吃,爽脆鲜辣,算是一种别致的吃法。
油炸的鱼皮,炸得金黄金黄的,口感更加爽脆,不过美中不足的是,炸过后的鱼皮,失去了原先的鱼味。
最让楚阑佩服得五体投地的是,广府人将鱼的每一样食材都用到极致,就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦,索性将鱼肠直接扔掉。但广府的厨师却能将其利用起来,鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,弹指一挥间,一道极致的美味出炉。
还可以将鱼泡(即鱼鳔)加入煎蛋里面,味厚滋腻,口感更加丰富。
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