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王源给家里拉到一个剧组的外卖,王大叔这几天都比较忙,今天是王源来给曹平送饭。剧组人多,所以炒菜要用大锅炒,大锅饭的味道比较难保证,但对王大叔来说,基本不算问题。王大叔每天让菜农送来五只土鸡、十斤猪骨和五条鲜鲫鱼,用来吊高汤。高汤是大型饭店味道得以保证的主要方法,虽然不算很难,但每家都有独特的秘方,虽然国内各个菜系都有自己的吊高汤的配方,但最普遍的是鲁菜菜系的高汤调制。
高汤就是古时候没有味精的替代品,用新鲜的原材料熬煮出的调味汤底。俗话说:无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。传统鲁菜高汤分奶汤和清汤两种,奶汤用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作,主要用于肉类和豆制品的烹制,能让味道更佳醇厚。但用途最广的还是清汤,清汤是在奶汤的基础上,再加肉臊等进行几次“清哨”,吸附奶汤中的油脂、肉渣等杂物,类似于石墨吸附杂质的原理,将奶汤过滤成清澈见底的清汤,但仍保留了高汤的鲜美,烹制海鲜和新鲜上汤时蔬时候均要用到。
高汤的熬制不难,但成本比较高,对于一般的小饭馆而言,就用不到下那么大的成本去熬制高汤了,因为熬煮一次,就要用到整鸡、整鸭、猪骨、牛骨、鲜鱼等食材,而动辄二三十斤的食材往往才能制作出一斤左右的高汤,还要花费动辄十几个小时的时间去熬煮,所以只有大型的饭店才有这个需求去吊高汤来满足大批的客流量。
王大叔也是只有接到剧组的单子的时候,才会吊高汤来做菜,但效果是十分显著的。王源带来的几道菜,都用高汤调制过,一道上汤菜心,一道四喜丸子,一道鲜烧鱼块,还有一碗紫菜蛋花汤,才打开保温桶,一股鲜香就扑鼻而来,瞬间铺满了整个病房。
曹平惊奇的说:“哥,你们打算用这个标准做?这成本得多少啊?”、
王源笑着说:“嗨呀,我爸你还不知道,就是死脑筋,没办法,不过我这次和剧组谈的标准高,是二十块一份的,这些菜也都是家常菜,材料倒是不贵,就是高汤成本高点。但哪能用纯高汤做菜啊!酒店里也不会这么奢侈,按照比例兑水调制一下,味道只差一点,成本增幅也能控制在80%左右,还是有的挣的”
曹平夹起一个丸子咬了一口,六分瘦三分肥和一份肉皮剁成肉末的丸子,真正叫一个入口即化,因为肥肉都被炖化了,只是被肉皮的胶质粘合在一起,送入嘴里,瞬间铺满整个舌头,细小的肉粒被肉皮包裹着,Q弹十足,肥肉的油脂和裹在外面的肉汁,仿佛在嘴里重新混合成奶汤,鲜香醇厚的汤底又在口腔内爆发一次,肉汁四溢,香味已经冲破口腔,萦绕在鼻腔内,整个人的感官都被鲜香味包围,曹平享受着肉丸的美味,却没注意到一丝内气自发的从丹田涌出,萦绕在喉咙处,曹平瞬间感觉舌头上的味蕾像被电击一般瞬间被激发,仿佛能够分辨出隐藏在浓郁肉香的味道下面更细微的味道。
曹平咽下口中的肉丸,对王源说:“这个四喜丸子是用高汤过滤出的肉渣做的吧?”王源一拍曹平,笑着说:“你嘴巴真刁,这都被你尝出来了?虽然料中的精华都被熬出来了,但本身也是好东西啊!味道是一点不差的,这不是怕浪费么,又掺了点鲜肉做的。”
曹平说:“这又掺鲜肉,成本又增加了啊!剧组的人不是赚大了。”
王源笑着说:“哪能呢!成批量做就掺点面粉和豆腐,味道也挺好的,成本也不高,你的菜都是用纯高汤做的,味道当然好了,你没听见那个大和尚都在使劲咽口水呢么?”
“嘎?”在窗边打坐的牛大壮眼角一阵抽搐,嘴皮跳动了几下,王源盯着他看了半天,牛大壮还是没忍住,屁股扭了几下,咕叽一声吞下一口口水。
王源嘿嘿笑着,说:“改天我让我爸做一份佛跳墙,来给这大和尚问问,看看他还坐不坐得住。”
曹平赶紧拉住他,说:“你可别,他前天才跳过,别逗他了。”
曹平又端起汤碗喝了一口紫菜蛋花汤,鲜味扑鼻,他眯着眼睛细细品了品,是用豆油和一点点蒜头炝的锅,加水和高汤烧开后加的紫菜,然后打入蛋花,蛋液中是加了一点点醋增加嫩度,恩,还有虾皮,出锅时候加了点胡椒粉提鲜,还有一点香油增香,他还尝出了高汤中的海带的咸鲜味。高汤中加海鲜和海带是增加汤底鲜味最有效的办法,日本拉面中的鲜味就是这样熬出的,海带在日本叫昆布,是海鲜汤底最常见的原料,海带味道浓郁到一定地步的时候,就是我们尝尝闻到的鲜味,某方便面什么鲜虾,什么鱼板面里的海鲜味其实就是海带中提取的味道。曹平突然皱了皱眉,他记得以前自己的味觉并没有这么敏锐啊?这是怎么回事?他内视了一下,才发现是一丝内气链接到了咽喉处,喉咙处一片清凉,非常舒服。他试着收回内气,味觉刹那间迟钝下来,回到了平时的水平。咦?这又是一个内气的用法吗?曹平不敢再试,先吃饭再说吧!
王源坐在床边的椅子上看着曹平吃饭,突然像是想起了什么,跟曹平说:“对了,说起这家剧组,能和他们谈拢还有你的功劳呢?”
曹平疑惑的看着他,王源笑着说:“这个剧组你也认识,《梦回唐朝》,就是李倩、郭德纲他们剧组,他们听说是咱们,扯着导演衣服说要定咱家的,要不就不拍了,这才签了五十天的合同,李倩和佟丽娅听说你住院了还说要来看你呢!于谦老师说让你养好身子,回头还要找你喝酒呢!”
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