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这本《食珍录》在厨道的地位极其重要,很多优秀的厨师一生求一见而不得。而关于它的传说也越来越离奇,有人说它里面记载着失传的宫廷御菜菜谱,也有人说它是一张珍奇食材的地图。更离奇的是还有人说它是以厨道入丹道的修仙秘笈。
但是宁不凡确定,如果这些人看到实物的话一定会气得吐血。这本书根本就不是什么秘笈,而且是一本严酷的厨道进阶指南。
按照这本书的理论来说,世间绝大多数厨师并不能称为厨师,只是厨匠。这些人都只会机械的按照菜谱做菜,美则美矣,但是却差了至关重要的灵性。
要知道世间食材都是天生地长,在厨师接触之前的绝大多数世间,是阳光、雨露、风霜在烹饪他们。厨子要做的事很简单,只是把他们和调味料组合在一起,但是很多厨子不懂这个道理,根本懒得去了解食材本身的味道和生长环境,反而机械地按照菜谱生搬硬套,到头来,大自然长时间酝酿出的味道被损耗殆尽,吃进人嘴里的只剩下调料的味道。
这种做法对一般食材来说谈不上对错,只能说习惯成自然。但是对于一些特殊的食材来说,却是大错特错。
宁不凡越来眼睛越亮,这些理论之前张宝成简单提过。只是他一直领悟地不深,此时看到,顿时有一种醍醐灌顶的开朗感,一瞬间,似乎眼前打开了一扇崭新的大门。
在阐述总纲理论的同时,《食珍录》简单列举了几个珍惜食材的例子,其中一种宁不凡恰巧就见过。
那是一种生长在草原锡林戈勒的口蘑。这种蘑菇只有在暴雨过后,雷暴多发的地方才会成长,长大以后,口蘑中蕴含的特殊元素会改变附近的草地颜色。
这种霸道的微量元素很少有厨师会注意。但是口蘑的珍惜恰恰就在这种微量元素上,如果在采摘当时当地,用大火煮蒸汽熏三刹那,这种微量元素才会牢牢锁在口蘑中,否则,口蘑从离开土地的那一刹那就变成了普通的蘑菇,口味甚至连普通的蘑菇都不如。
这种处理珍惜食材的小窍门很少有人知道。但是就算知道,能做到的人极其罕见,因为涉及到了一个至关重要的问题。
资质!
一个优秀的厨师最重要的品质并不是技术和经验,而是对火候、时机、甚至重量的敏锐感觉。
火候是厨行中最重要的两个概念之一,做一道菜是用文火还是武火,要烧多少时间,都有严格的讲究,有时候一秒之差,味道就会天差地别。
为了考研一个厨子是否有资质登堂入室。《食珍录》在阐述完总纲以后,就接近着简略描述了一道菜,只有成功做出这道菜,才算有资质接着看后面的内容,不然就算看到了后面的菜谱和食材,也无法成功做出来。
这道菜叫:油炸一包水。做法是把半消融的秘制皮冻裹在面皮里,然后放入沸腾的油锅,大火煎炸,然后迅速捞出。出锅时,需要皮冻完全消融为水,但是外面的面皮外壳不准破裂才算成功。
这是一道很神奇的菜,对火候掌握的难度之高,足以让一般厨师叹为观止。但是宁不凡却并没有多为难,反而燃起了熊熊斗志。
“不明觉厉啊。”宁不凡眼睛越来越亮,看着那短短几行字,忍不住就想试一试。毕竟他在20岁就获得了厨道三绝的称号,对自己的资质有这绝对的自信。
没有多做犹豫,他猛然把《食珍录》拍在灶台上,站起来拉开了冰箱,找了一些皮冻,然后小心翼翼地在外面裹了一层面皮,深吸一口气,放进了正在猛烈沸腾的油锅里。
“砰……”
爆炸了!油锅居然爆炸了!宁不凡差点被突如其来的火舌毁容,双手抱头,目瞪口呆地看着火炬一样熊熊燃烧的油锅。
“怎么了怎么了?”龙晴火急火燎地冲进厨房,手里端着灭火器就开了火,浓稠的二氧化碳泡沫狂龙般喷了出去。
宁不凡还来不及出声阻止,就被龙晴喷了一身的二氧化碳,全身都是泡沫。他气急败坏地一边拍打着,一边无奈地说,“我是有多倒霉,刚被火烧,现在又被灭火器喷……”
龙晴也看明白了情况,不好意思地放下灭火器,伸了伸手,准备帮宁不凡收拾。
宁不凡戒备地后跳一步,道:“你别过来,别碰我,你简直有惹麻烦的体质。”
龙晴白了他一眼,转身出了厨房,去卧室帮他找了一件干净的衬衫。
宁不凡换了一身衣服,又开始了危险的实验。怪不得食珍路拿这道菜当入门测试题,难度之大果然让人叹为观止,就算是他也铩羽而归了。
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