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回到饭馆,李倩的电话刚好打过来,咋咋呼呼的说着:“帅哥,我们这边下工了!我拉了好几个大腕来尝你的手艺呢!你多准备几个菜啊!新疆菜你会不会做?还有天津菜?哎,郭老师,你喜欢吃什么菜啊?”曹平听电话那边一个男人一口纯正的京腔说:“都成,我不挑,能吃就行,听你于大爷的!”
李倩哈哈笑着说:“怎么能是于大爷呢?谦儿哥,你想吃什么?”
却又听一个男声笑呵呵的说:“到地方再点吧!随便炒俩菜吃吃得了,别麻烦了!”
李倩叫唤着说:“不行!说好的我请客的,喂?曹平,你先挑你拿手的先做几道,新疆菜,天津菜、北京菜,我们中午吃过盒饭饿到现在,都饿坏了,行了,到了再说啊,拜拜啊!”
“滴滴滴”曹平莫名其妙的看着电话,自己还一句话都没说呢,这就啪啪啪一顿嘚嘚完了?这还没问有几个人呢!王源一脸坏笑凑过来说:“怎么样?带了几个小姐妹过来?”曹平摇摇头说:“没,说是带了好几个大腕来,不知道是谁。”
“大腕也行啊!多大的腕?多认识些人对你也有好处。”
“不知道。”曹平进了厨房,想着要做什么菜。
刚才李倩说的是新疆菜,天津和北京菜,新疆菜的话,一个大盘鸡就搞定了,天津菜就做条鱼吧,吃鱼吃虾,天津为家么,北京菜就有点杂了,得分什么档次,要是老百姓的菜,就以主食和小吃居多,要是宫廷菜,那就麻烦了,就先做个家常小菜京酱肉丝,比较下饭,剩下的等他们到了再点吧。
想好后,曹平就开始行动起来,先添了些水在锅灶上烧,王大叔用另外一个灶炒菜,今天客人比较多,王大叔笑着说:“小平,你手艺这么好,干脆大叔给你投资,在横店开家饭馆吧!绝对挣钱啊!”曹平笑了笑,没说话,他本来一开始有打算开饭馆的,但爷爷没留下多少钱,自己连店面的房租都掏不起,所以现在还是以挣钱为主,不到万不得已,自己是不会接受王大叔的钱的,这是原则问题。
他磨了磨刀,准备先到后院抓了一只鸡来杀,王大叔家做菜不用冻鸡肉,都是让菜农带活鸡过来,在院子里养着备用。
曹平到鸡笼前,看准一个最大的公鸡,就伸手捉了出来,公鸡毫无还手之力,只得乖乖被提溜出来,曹平拿过刀和小碗,把小碗放在地上,把公鸡的双爪踩在脚下,一只手抓着公鸡的两个翅膀,用大拇指和食指捏着鸡冠,另一只手拔干净了公鸡脖子上的毛,然后用刀在公鸡脖子上一抹,公鸡“扑腾腾”的想要挣扎,却被曹平牢牢的抓住,曹平把刀放下,一只手提起公鸡的双爪让它头朝下,让鸡血流到小碗里,公鸡血也是一味药材,可以活血、通络、补虚,一般是做成血豆腐,或者直接做进菜里,但曹平却最喜欢奶奶做的鸡血面条,面粉里掺上鸡血,做成红面,擀成面皮,切成面条,然后用葱花爆锅,下面,只放一点盐就很鲜美了。
这时候水也烧开了,曹平手脚利落的给鸡拔毛,掏出内脏,他想了想,还是把鸡心、鸡胗干和鸡肝放在一旁,这些内脏是可以吃的,但有些地方的人不吃内脏,所以还是光炒肉好了,鸡头和鸡爪要留下,听说这边人比较信这个,求个好寓意。
曹平手起刀落,把鸡快速斩成三厘米见方的小块,然后放点料酒葱姜腌了起来,就去削土豆皮了。
大盘鸡主要用料就是鸡肉、土豆和辣椒,新疆是个多民族地区,有47个民族,但汉族还是占大多数,大盘鸡是知青名菜,是80年代那一批支援边疆的知青们创造出来的,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,四个人聚餐,点一只鸡就够吃了,肉吃的差不多后,再加上皮带面,劲道的面条浸透鲜美的汤汁,让人恨不得把汤底都喝下去。
削好土豆,曹平把土豆切成了小块,就准备炒鸡了。
热锅热油后,曹平撒进去一把花椒爆香,爆香是最常用的炒菜方式了,基本上可以说,你知道爆香以后,就算会炒菜了,只要把菜炒熟,盐放的差不多,炒出的菜基本上就算可以入口的了。
爆香就是把调味品先放进锅里用热油爆出调味品的香味,一般都是用葱姜蒜、花椒、大料之类的进行爆香。
花椒在油锅里直冒泡泡,空气中弥漫着一股麻麻的气味,曹平等了一会,等到花椒炸透以后,放进去两勺白糖。
放糖是为了炒糖色,虽说上色酱油最好,但是酱油味太重,而且上色的颜色太深,很多地方的人做红烧肉等各种肉类习惯用白糖上色,是比较传统的炒菜方式。
白糖在油锅里慢慢融化,变成了黄褐色的糖浆,慢慢翻滚起了糖泡,曹平看火候差不多,就把腌制好的鸡块倒进锅里,只见“腾”的一声,锅里冒起了一尺多长的火,曹平淡定的端起锅,快速翻炒起来,几秒钟之后,火焰慢慢平息,锅内本来白色的鸡块被均匀的上了一层红亮的糖色,看起来诱人无比,曹平注意着翻炒的节奏,等到油重又变得清澈,糖浆已经全部挂在鸡块上,他又放入了准备好的葱姜蒜、桂皮、八角、香叶、茴香、朝天椒等香料,继续翻炒起来,做大盘鸡最重要的是辣椒,新疆大盘鸡最出名的是在一个叫沙湾县的小县城(上过舌尖上的中国,笔者的老家哦!),那里的大盘鸡除了各种香料的配比之外,最重要的一点就是用了当地安集海的辣椒,那种辣椒肉厚,成熟后晒干制成的干辣椒,除了辣味外还有一种甜香,嚼起来还很有嚼劲,浸满肉汁后,吃起来比肉还好吃,当地人可以光吃这种辣椒下饭。但现在没有这种辣椒,只好用朝天椒代替,好在香料的配比曹平是知道的,味道倒也不会差多少。
炒了几分钟后,曹平放了些盐,然后把土豆加了进去,翻炒几下后,就往锅里添水,让水刚刚没过鸡肉,就盖上锅盖,调成小火开始焖。
曹平腾出手来,就开始做罾蹦鱼,这是天津一道传统名菜,鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜,天津卫鼎轩做罾蹦鱼有一个叫“十八刀”的绝技,就是去刺挖骨,去脏留鳞,不多不少整整十八刀,但曹平只用五刀,先是一刀从鱼头处将整个鱼分为两半,掏出内脏鱼鳃,然后在背部贴着中刺两侧割断软刺,再在大刺中剁两刀,整个鱼已经服帖的将鱼身分开两翼,曹平烧了热油,把鱼放入油锅里炸透,用筷子调整好鱼的形状,鱼头往上,像是要从油锅中跃起,直至炸的酥香定型后捞起,放在盘子中。
这时,曹平听到外面叽叽喳喳的声音传来,听起来是李倩他们来了,这时候菜做到一半,曹平也不好出去,他听到王源嘴里喊着:“郭老师,于老师。”的迎了出去,把人带进了包厢,也就放心继续做菜。
这时候鸡肉里的水已经熬的差不多了,汤底已经收汁,他用筷子戳了戳土豆,已经焖的软绵,他从菜筐里拿过几个青红辣椒,快刀改成辣椒块,倒入锅里翻炒几下,就找了店里最大的盘子,将菜盛出锅,大盘鸡搞定。
然后他把炸过鱼的油倒了出去,快速洗锅后,重新倒油烧热,下葱丝、姜丝、蒜丝炒香,加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油搅匀,做成卤汁,倒入小碗,和鱼放在一起,就先端着大盘鸡上菜了,没办法盘子太大,只能先上一道菜。
曹平用背推开包厢的门,护着大盘鸡进了包厢,把大盘鸡放在桌子当中。
“哇!大盘鸡!”一个眉眼中略带点异域风情的美女惊喜的说:“没想到在这里能吃到大盘鸡!”
一个五短身材的大头胖子说:“好家伙!这么老大个盘子,小佟啊,你是新疆人,你尝尝这正宗不正宗?”
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