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又过了几天,餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工,只待购置些用具、摆设。人手也已配齐,三个掌勺、三个帮厨,外加锦衣卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂,收银的一时没有着落,只好由冯虞这个掌柜的先兼着。
人一到齐,冯虞立即着手岗前培训。依着冯虞的想法,别个都好办,只需熟习工艺、严守礼数,几个厨子却要悉心雕琢一番,速食店能不能起来,大半便要落在这几位身上了。只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨,好歹也像模像样掌过勺,如今看一个半大孩子要来给他们授课,一个个自尊心受到严重伤害。一个名唤王七斤的性子急,当场就要撂挑子走人。另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑,不答腔。
冯虞也不生气,请他们在外屋坐了,自己扎上围裙进了厨房。只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响,香气直往外冒,三个人面面相觑,不知道里头正演哪出。一盏茶的工夫,冯虞端了个托盘出来,一盘爆炒双脆,一盘卤牛肉,一碗葱肉汤,三块海蛎饼往桌上一摆。“三位师傅,别的不必多说,你们且尝尝滋味如何。”
三个厨子将信将疑地对望了一眼,各自取了碗筷勺子,先闻后品,一样一样细细尝过。那脸色,赤橙黄绿青蓝紫,一会儿一变。看他们那副惊讶的神情,冯虞心中大定,成了!
“三位师傅,还能入口吧?”
还是那王七斤抢先答话:“好,好手艺。少东家,这些个虽说都只家常菜色,调味、火工却是从未有的。先前我是不敬了。”
“呵呵,之前的就不提了,诸位请随我来。”
四人重又进了厨房,来到临窗的老虎灶前。冯虞指了指左手的大锅,陆师傅抢过去掀开锅盖,屋中顿时浓香扑鼻。仔细看,盛的是半锅酱色的卤汁。这时冯虞说道:“起先各位吃的卤牛肉,便是在这里卤得的。各家知名卤货,都用陈年老汤来熬卤,台江卤味陈,据说还是百年老汤,想来几位师傅也见识过。我这却是用自家配方新调的。诸位说说看,两厢比较,滋味如何,只管说实话就是。”
三个人凝神回味一番,牛师傅答道:“若说陈年醇厚,自然不如,可是滋味却胜过他万分,想来全是调料之功。”另外两个也一个劲猛点头。
冯虞心道,所谓百年老汤,无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。不过从医学角度来说,经过反复蒸发,剩下的水都是重水,水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐高度浓缩,对人体有致癌作用,实在是弊多于利。
此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖(白糖太贵),有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十几味食材药材,同样是研磨成粉,用时按固定配比掺高汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油,烧沸后改用小火慢熬,味道自然是天差地别。
当然,对这三位没必要说得那么细,冯虞只将制好的卤粉交给他们就好,另外叮嘱几条:卤汁每回用后,须得撇除浮油、浮沫,过滤去渣,定时加热消毒;务必以用陶器选阴凉、通风、防尘处盖上纱罩盛放;肉类下水卤制之前,千万记得先得焯水。三人一边听一边点头,显然是牢牢记在心上。这也是没法的事,这种秘技只能口口相传,一旦形诸笔墨,迟早要泄密。
再说那爆炒双脆,本是地道闽菜,主料是猪腰、海蛰皮,讲的就是旺火煸炒、趁热快吃。只是旺火油爆这一烹调技法出现于明代晚期,这会儿至少在福州府还没人会这手呢。至于猪腰的剞花刀功,这几位倒是不在话下。
当着三个厨子的面,冯虞又示范了一把爆炒双脆的做法,顺手又做了一道南煎肝。这也是后世闽系名菜,将猪肝切成薄片,在酱油、酒、蛋白等调成的卤汁里拌过,之后入猛火热油快炒,再加入糖、葱、麻油翻上几翻,大功告成。三个人尝过之后又是连声叫好。
几个厨子还是头回见识爆炒这一手,这会儿更是一个比一个好奇,轮流掌勺试了一把。爆炒,尤其是油爆,讲究的就是快颠快炒,火候精到,这可不是看两眼就能看来的。趁着开业前这些日子,好好练吧。
至于那葱肉汤,靠的全是冯氏十三香的调味。海蛎饼也就是制法独特,学会门道,后世街边老太太也能做得像模像样。这些东西自然不用多费心思,多费口舌。
这边治住了三个厨子,那头冯虞还有不少事等着费心呢。店堂布置、联系供货、人财制度、定价、岗前培训……确是万事开头难。餐饮又不比别个,每个环节都直接事关千百顾客的肚子,可谓是细琐繁杂,冯虞自然不敢掉以轻心。加上周遭众人,没一个是穿越来的,后世快餐店的业态也就是冯虞一人心中有数,自然更是凡事亲历亲为。
几天下来,冯虞累得脱了人形,心疼得薛采妍暗自抹泪,又帮不上什么,只能紧着端茶送水,不时拿了手巾追着给冯虞擦汗。连冯母都惊动了,自告奋勇出山助阵帮着采买。这真叫打虎亲兄弟,上阵母子兵了。
转眼到了十一月中旬,总算是万事齐备。忠叔专程跑了趟南门外,请南禅山徐半仙摆起文王卦,算得腊月初六开业大吉。冯虞这才放下心来,赶紧的结结实实睡上几觉,兴致来了还翻开那刀谱、拳谱,练个一招半式的。说来也就这两天能缓口气,一旦到了腊月,冯虞精心筹备的前无古人的促销计划一开幕,到时候又有得忙了。
看冯虞闲下来,最开心的就属薛采妍了。经过这么多的事儿,现在她一门心思全放在了冯虞身上,每日除开做些家务,必定粘在身边,端个茶水递个手巾,之后就是定定地看着冯虞做事、练字。
对一个十三岁的小姑娘来说,最近这些日子发生的太多事情不是她这个年龄、阅历所能承受的。幸好冯虞这些时日表现出一个少年极为难得的沉稳淡定(殊不知,从心理年龄来说,冯虞怎么算都和“少年”这个概念都挨不上边),自然被她看作唯一的依靠,更何况,两人之间还有那么一层名分。
采妍的心思,冯虞心中又何尝不知晓。这些日子事务千头万绪,便是**也够喝一壶了,更何况他现世这身子实在娇嫩了些,有个女生在后边默默加油,这样的精神动力确是难得。这样的心态之下,闲下来的时候,两人的话渐渐多了些。