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周末的时候,马修和他的表哥堂哥一起去青龙山,我们的山庄里,钓鱼抓鸡,看着那几尾活蹦乱跳的鱼,我刚刚跟无国界餐厅的粤菜部的主厨,学会了古法水浸鱼,很是技痒 ,便由着马修把鱼收拾好,由我来做。
马修从初中的时候,就跟着我学习做菜,凡是周末,我们一家三口要是恰巧都在家,就会一起洗买汰烧,整治一桌子丰盛的美味佳肴。这样的时刻总是让我们感受到家的温暖和幸福。我们三个人分工合作在厨房里忙活着,浓郁的食物香气在整个厨房充斥着,唤醒着我们的味蕾,还有热爱美食的心。
因为纳西尔和萨利姆的到来,卫维恩推掉了所有应酬,我们一家三口开始在厨房忙活起来。马修他们三个钓的鱼不少,我们家里吃饭的人多,一道水浸鱼可不够,马修决定再做一道糖醋鱼。卫维恩的葡萄鸡做的最拿手,我想再做一道布袋鸡,用来补偿纳西尔和萨利姆吃不到“佛跳墙”的遗憾。
纳西尔和萨利姆,要做哈吉斯和烤肉以及约克郡布丁。好在家里的厨房足够大,灶头炊具也足够多。厨房里到处都是我们五个人忙忙碌碌的身影,时而分开,时而聚在一起。
这布袋鸡的滋味足可以和佛跳墙相媲美,最考量烹饪者的刀工。需从鸡颈处下刀,从刀口处割断颈骨,但是不要可割断鸡皮。
再用小刀在鸡嗉袋上开一刀口,从嗉袋根往下剔至尾尖,剔去翅骨、腿骨、脊骨,要保持鸡皮完整不破地把鸡肉翻剥下来,切去肛门大肠,摘去五脏,冲洗干净,再将鸡皮翻过来,剁去嘴、鸡爪尖,剔出鸡爪骨,剁去翅尖。
我小心翼翼地运刀,剥下完整的“鸡布袋”,将鸡皮翻过来,灌水,滴水不漏,纳西尔和萨利姆见证了整个过程,连连称赞我的刀工。我又将将猪瘦肉,水发口蘑,玉兰片、干贝、海参等均切成一分半见方的丁,并用沸水焯过。
坐锅起油,我把火调至中火,油温四成热时,放葱末、姜末、肉丁、煸炒片刻,再依次放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒,煸炒均匀,盛盘备用。
我拿过“鸡布袋”将炒过的馅料,从切口处填入,用二寸来长的竹针将刀口处封住。坐锅起油,在油温升至七成的时间里,顺手把做好的“布袋鸡”,全身刷一层密水,风干后,过油炸至表面呈淡红色时,鸡腹朝下放在蒸碗里,加入调制好的清高汤、酱油、绍酒,精盐、葱段、姜片入笼蒸。
蒸熟后取出,将鸡腹朝上放入盘内。 炒勺内放入猪油,放葱煸出葱油,烹入奶汤,再放入清汤,放入蒸鸡的原汤,加入料酒、精盐、冬菇、菜心、姜汁,烧沸后撤去浮沫,浇在布袋鸡上,撒上火腿片。
等着我们列的菜单里,都做好了,水浸鱼也开始制作。鱼背上的肉较厚,在鱼脊骨两侧各开一刀,然后我坐锅烧水,锅里放进葱结,姜汁,烧到滚开。我用手勺舀起滚水,浇在两侧鱼身,用刀刮去鱼鳞下面的黑膜粘液,这就是鱼腥味的来源之一。
我用厨房纸巾擦干净鱼身上的黑膜,将火力调至微火,不断地用手勺舀起滚汤均匀地浇在鱼身上,看着鱼皮已经定型,关火,将鱼放在90度的滚汤里,浸泡七分钟捞出摆盘。坐锅放入猪油,放入酸笋、酸姜、酸椒爆香,加生抽、蚝油、白糖、见开后,放入老坛酸水,勾薄芡,盛出铺在鱼身上。
水浸鱼如同白切鸡,骨头见血,配上配上酸笋用酸汁来提升鲜味,绵中带脆,鱼肉鲜嫩。
水浸鱼,如同白切鸡般,骨头见血,却鲜美无比。鱼的鲜嫩与酸笋的酸脆相互呼应,宛如一曲大自然的颂歌在口中回荡。汤汁清澈,宛如山泉,醇厚的口感与鱼的鲜美交织在一起,让人忍不住一口接着一口。
说到这水浸鱼,就不得不提其烹饪的独特技艺。新鲜的鱼处理干净后,放入滚烫的热水中,用最少的热量锁住鱼肉的鲜嫩。这需要厨师对火候有着极高的掌控力,稍有不慎,就可能让鱼的鲜美流失在热水中。
待鱼肉变得微微泛白,即刻捞出,防止过熟。此时的鱼肉,既保持了鱼的鲜嫩,又带着一份独特的弹性。 酸笋的加入,更让这道菜增添了几分魅力。
经过精心腌制的酸笋,味道醇厚,与鱼的鲜嫩完美结合。酸笋的酸味,仿佛是大自然的馈赠,它能够中和鱼肉的油腻,提升其鲜味。而鱼肉的鲜嫩,又能够中和酸笋的酸味,使其更加醇厚。两者相互衬托,相互提携,让人回味无穷。 此外,这道菜的汤汁也是一道亮点。
清澈的汤汁中,蕴含着鱼的鲜美和酸笋的酸味。每一滴汤汁都仿佛是大自然的精华,让人忍不住想要一饮而尽。而当汤汁滑过舌尖,那种醇厚的口感和鲜美的味道仿佛能够瞬间唤醒味蕾,让人仿佛置身于大自然之中。
总的来说,这道水浸鱼是一道色香味俱佳的美食。它既保留了鱼的鲜嫩,又展现了酸笋的酸脆。每一口都充满了大自然的味道,让人回味无穷。无论是家庭聚会还是朋友聚餐,这道菜都是不容错过的美味佳肴。
水浸鱼不仅仅是一道美食,更是一种文化的传承。在中国的南方,特别是广东地区,人们对于鱼的烹饪有着独特的技艺。这道水浸鱼,正是这种技艺的完美体现。
在烹饪的过程中,每一个细节都充满了对大自然的敬畏和对食物的尊重。从选材到烹饪,每一步都经过精心挑选和巧妙的设计。新鲜的鱼,代表着大自然的馈赠;酸笋,则是时间的沉淀。当这两者相遇,便产生了一种美妙的化学反应,让人为之倾倒。
而这道菜的烹饪过程,更是充满了人文情怀。在滚烫的热水中,鱼肉逐渐变得鲜嫩,仿佛在诉说着一种生活的态度——在繁忙的生活中,我们也需要保持那份初心,那份纯真。酸笋的加入,更是为这道菜增添了几分生活的味道。
经过时间的沉淀,酸笋的味道变得更加醇厚,它告诉我们,生活中总会有酸甜苦辣,但只有经历过,才能更好地品味人生的真谛。
品尝这道水浸鱼,更像是一场心灵的旅程。它不仅满足了我们口腹之欲,更是唤醒了我们对于食物、对于生活的敬畏和热爱。在这个快节奏的时代,我们时常被各种琐事所困扰,而这道菜仿佛是一盏明灯,指引我们回到生活的原点,重新审视自己与大自然、与食物的关系。
水浸鱼不仅仅是一道菜,更是一种生活的态度。它告诉我们,生活虽然繁忙,但我们不能忽视那些美好的细节;食物虽然普通,但我们可以用心去品味,去感受其中的美好。只有这样,我们才能真正地活在当下,享受生活所带来的每一份馈赠。