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“后来我听说，老先生学会做这道焖葱已经有年头了，还是在他二十多岁那会儿，由他的表哥金潜庵先生传授的。”
林剑对这个名字有些陌生，不过但凡沾着吃，唐雎这小子门儿清，见林剑有些迷茫的样子，开口解释道，“金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客~”
原来如此，林剑恍然道，“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下，脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑，继续道，“其实这道菜有点被神话了，没有想象中那么神奇，更没有显赫的渊源，说白了，无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。
做的时候，又怕舍了海参、没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。
当然，像咱们这些好吃的主儿，能够接受大葱的葱香，有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道，“那没错儿，会吃的主儿必然好葱，否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手，“嗐~任何蔬菜，或者说入味儿的原料，都有它的本味，喜欢不喜欢，也是人之常情，没必要太在意这个，更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然，这个事儿也是赶巧了，王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们，没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了，老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得，也算是把丑话说在前头，之所以这道焖葱，实则是一种因陋就简的办法，明白了这层意思，再去探究到底是何人的创制，味道如何如何，就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事，他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的，但现在看来应该不是。
但不管如何，始作俑者想必也是个吃主儿，也只有吃主儿，才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料，但是基本口感，想必并无大碍。
即便如此，这道菜真要做好，讲究也不少，没看老爷子在菜市场转悠了小半圈，都没找到合适的大葱吗？
唐雎不由问道，“老爷子，咱们这葱的选择有什么讲究？”
瞧人家多懂事，知道读者要看，立马就问。
老爷子瞥了他一眼，“想学？”
唐雎坦诚的点点头，“想学，搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道，“也不是不行，不过这道菜局限性太大，不是什么季节都能吃。”
顿了下，指着不远处一家卖葱的菜摊儿，说道，“京葱在不同的时节，生长状态也不同，因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱，你也是大厨应该了解吧？”
唐雎点点头，“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴，接着道，“王世襄老先生当年选用的，就是京葱之中的大葱，但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱，用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了，按咱们吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”
讲到这，老爷子不由叹了口气，“按理说你们来的正是时候，不过这毕竟是二十多年前的事儿了，这么久过去，人变了，葱也变了。
现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同。
一方面，咱们京城的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降；另一方面，培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说，真正产于京城的大葱，又能占有几成，即便是京城产的大葱，也没了当年大葱的样子和味道，现在的大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感几乎消失不见，就是现在这个深秋霜降之后的时节，最优质的大葱也是如此，瞅瞅这个葱，根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善，显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后，依然挺拔且韧，对这道菜来说不是好事儿，下锅用油煸，即使炸透，用筷子夹起来也是一段儿，葱段弯成形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了，就是因为找不到以前的那种口感。”
唐雎疑惑道，“现在有丘章的大葱入京，也不可以吗？”
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