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大部分的食材,一般都是刚采摘的最为新鲜,味道也是最为鲜美。
竹笋也是如此。
刚挖掘出来的竹笋,外面还包裹着湿润的泥土,剥开竹笋的外壳,一根根水灵灵的,带着竹子特有的清香味儿的嫩嫩的竹笋就一个个的诞生了。
新鲜的竹笋爆炒水煮,煲汤,味道都极为的鲜美。不过在吃之前,新鲜的竹笋本身带有一定的涩味,吃在嘴里会麻麻的,吃之前,用开始焯一下,去掉竹笋里面的涩味,效果会更好,不过一般在吃火锅的时候,那就大可不必了,火锅高汤,里面给的各种作料多,新鲜的竹笋丢进去,煮熟之后捞起来吃,那种涩味完全知不道,格外的鲜美。
而燕白秋这种临时买到的竹笋,必然不是最新鲜的,现在入秋没有多久,去山上还是可以采挖竹笋的,不过得提现跟农家人说才行,他买的这些竹笋是经过农家人特有的一种保鲜的手段,能够把竹笋暂时存放一段时间,同时也能够保证竹笋的鲜美。
农家人处理冬笋只有自己的一套办法,灶火煨熟,蒸煮都是十分不错的。
灶火煨熟保存的时间长久,同时这种方法存储竹笋会有一股烟熏之后的风味。灶火煨熟很简单,刚刚从山上开采,挖掘出,还带着泥土的冬笋带回来,直接放入灶膛内,用炭火或者灶膛内的草木灰掩盖,以免烧糊掉,一直煨到用手按捏,一直到松软,没有任何的硬度,这才将冬笋拿出来。拿出来之后放阴凉处放好,去掉外壳,将其切成薄薄的片状,用水漂着,去掉冬笋的酸涩,就可以食用。
至于蒸煮的方法更为简单,采挖好的冬笋剥去外壳,将其以分为二,然后在清水当中进行水煮,或者放入蒸架上蒸也可以,煮熟十来分钟,取下通风晾干,这个保存的时间较短,若是晾干乃至完全没有水分,却是另外一种吃法,冬笋的鲜美程度也大大的减少。
做佛跳墙,讲究的就是一个鲜。
味道鲜美,香气浓郁。
竹笋特有的鲜美,竹笋肉特有的清香,是很多食材当中难以挑选的。
喝一口汤,要的就是那汤汁的鲜美,入口的鲜甜,喝下去的那种舒心暖胃。在这边可不像是现代,菜肴和煲汤,可以人为的添加一些辅佐的作料,以此来增加菜色的鲜味,在这里,每一样都必须通过食物来提鲜,保证食物的原汁原味,喝到最浓也是最纯粹的那种。
所以冬笋是必须的。
其次香菇,香菇作为菌类,熬汤的时候,也有提鲜的作用,增加食物的芳香气味,还能吸取一部分的油脂,十分的爽滑可口,而且在煲制的时候,香菇不会因为时间长,变得软烂,影响到口感。其中香菇最好不要新鲜的香菇,新鲜度香菇虽然好处理,可那香味到底是比不上干香菇,干香菇经过烘干之后,再泡发,味道更香,口感也丝毫不输于新鲜的香菇。
随后是瑶柱。
瑶柱是干贝,是海鲜的一种,极为的鲜美,在熬汤,或者煲煮稀饭的时候,添加进去,鲜美异常,而且其中矿物质多,营养丰富,在做佛跳墙的时候,是必不可少的食材。
至于鱼翅和鲍鱼这些,在这边价格高的离谱,不过既然想要做一道一鸣惊人的美味汤汁来,即便价格高,那成本钱也是要下的。
这些都是干制品,买回来得先进行泡发,随后待用。
至于其他的食材,比如那些鸡鸭肉,猪肉等,先要焯水后,去掉其腥味和没有放干的血,再将其煮熟,捞出来备用,熬制好的汤汁盛放在一旁备用。
等所有的食材都准备好,就放入各种食材了。
瓦罐依旧是做瓦罐汤的瓦罐,一个瓦罐可以盛放四五斤的东西,不是很大,也不是很小,燕白秋买回的瓦罐比熬药的瓦罐大一倍左右,坛子身,圆滚滚的,上面是一个小圆盖子,揭开盖子,开始铺垫各种食材。
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