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黄敬临当厨时,不少人贬损川菜只会麻辣,粗俗土气,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品。
把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来,黄敬临将此菜制法带回川省,并随之广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至京城,任京城饭店主厨,负责国宴工作。
他将开水白菜的烹调技术带回京城,从而成为京城饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜,这菜听似朴实无华,实则尽显上乘的制汤功夫。
开水,其实是至清的鸡汤。
此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等诸多食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸肉剁成茸,加入鲜汤搅成浆状,再倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜为原材,只选用中间的嫩心,轻轻焯水之后过凉,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,仿佛置身天府,如神如仙。
汤体醇淡素雅,清澈见底。
白菜色泽嫩绿,形态明丽,视觉清鲜明快。
嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣,鲜香异常。
柯梵从前一直以为这道菜是粤系菜中的一道,因其口味清鲜,非常适合粤省一带人们的口味,直到后来读过一些名菜典籍之后才得知此菜的发源处。
真的没想到竟然能品尝到如此地道的开水白菜,他此刻似乎全然忘了自己是在品尝对手的菜,只是单纯享受美食带来的各种幸福感。
以至于他片刻间模糊了此时依然在对抗中的事实,模糊了比赛的概念。
虽然是汤菜,但用来作为主菜的总结,一点都不失风范。
柯梵意犹未尽地将汤碗放下,视线转移到最后一道甜品上。
竟是一碗小小的汤圆。
汤圆对于柯梵和罗叶来说还真是有渊源,说白了两人之前的斗厨所做的糖不甩,在基础工艺上和汤圆差不多。
眼前这碗汤圆只有四颗,但却充分体现了赖汤圆的传统特色。
这鸡油四味汤圆每颗形态各异,有圆形的、锥形的、枕头形的、椭圆的,中间的馅料也各不相同。
旁边还配着丰富的小蘸料,有细砂糖、麻酱、桂花、玫瑰花等。
柯梵勺起一颗蘸上少许桂花,细细咀嚼,汤圆不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,滋润香甜,爽滑软糯,风味悠长。
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